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冷却猪肉氧化机理：脂类,特别是不饱和脂肪酸的氧化是引起肉类变质的主要原因。当不饱和脂肪酸在空气中被氧气作用而发生一系列反应,氧化产物进一步分解生成低级脂肪酸、醛和酮,这种氧化降解使得产品的质量如颜色、香味、组织结构甚至营养成分等都发生了变化。脂肪酸的这种改变主要是通过游离基的氧化完成的,这种氧化分三个阶段。

冷却猪肉的抗氧化。在肉类中,氧化与抗氧化存在一种平衡,主要影响因素有:氧化作用的底物(脂肪酸、氧);氧化强化剂(过度金属元素、酶、含铁蛋白质);抗氧化剂;因此,防止肉类氧化变质可以通过改变氧化作用底物、减少氧化强化作用和使用抗氧化剂来达到。而在冷却猪肉的抗氧化过程中,前两者由于要改变肉类成分或环境,所以,往往冷却猪肉的抗氧化往往通过使用抗氧化剂来实现。

食品抗氧化剂包括合成抗氧化剂和天然抗氧化剂。合成抗氧化剂有叔丁基对甲酚(BHT)、叔丁基羟基茴香醚(BHA)、叔丁基氢醌(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)等。但在20世纪70年代，人们试验发现过量的BHT、BHA会引起动物肝脏增大,并有致的可能性,因此人们越来越关注天然抗氧化剂。常见的天然抗氧化剂有VC、VE、迷迭香、茶多酚等，其不但抗氧化能力强,最引人关注的是其安全性，因此近年来天然抗氧化剂被普遍应用于食品中。将迷迭香抗氧化成分应用于冷却猪肉指日可待。